Rola wapnia w mleku w produkcji serów

Mleko dobrej jakości charakteryzuje się wysoką zawartością wapnia. Dzięki temu powstałe produkty mają odpowiednią konsystencję. Niedobór tego pierwiastka znacząco pogorsza jakość serów, a także zaniża ich wartość zdrowotną. Przyczyny tego stanu są bardzo różne. Powszechnie stosowanym rozwiązaniem jest dodawanie chlorku wapnia, który pozytywnie wpływa na zwarcie struktury sera.

Jak niska wartość wapnia wpływa na produkcję serów?

Wapń znajduje się w mleku głównie pod postacią soli fosforowych. Jest on niezbędny, aby doszło do koagulacji enzymatycznej w wyniku działania podpuszczki. Zbyt mała ilość wapnia osłabia działanie podpuszczki, ma negatywny wpływ na proces krzepnięcia, strukturę skrzepu i kurczliwość. Zdarza się tak, że w mleku występuje niedobór wapnia wynikły np. z kwaśnej gleby lub niezbilansowanego żywienia krów. Także podgrzewanie do temperatury przekraczającej 60oC obniża poziom tego pierwiastka. Pracownik firmy „Hard Chris” Krzysztof Tomera w Białymstoku tłumaczy:

Takie mleko ma negatywny wpływ na zwięzłość skrzepu i jego obróbkę. Z tego powodu w produkcji sera powszechnie stosuje się niewielką ilość chlorku wapnia. Jest to produkt trwały, tani i niewymagający specjalnych warunków przechowywania.

Chlorek wapnia – co to takiego?

Chlorek wapnia jest częstym dodatkiem do różnego rodzaju produktów spożywczych, ponieważ pełni funkcję regulatora kwasowości. Jest to związek syntetyczny, który powstaje jako produkt uboczny przy produkcji węglanu sodu metodą Solvaya. Sole wapniowe zwiększają krzepliwość mleka, co wpływa na wydajność sera. Lepsze wchłanianie wapnia i fosforu jest korzystne dla rozwoju kości i stawów. Jakość mleka często zależy od jego źródła. Jeśli znamy dobrze naszego dostawcę i mamy pewność co do jakości mleka, nie musimy obawiać się, że ma ono niedobór wapnia wynikły np. z nieprawidłowego żywienia krów. Jeśli jednak nie mamy stuprocentowej pewności, mleko powinno być pasteryzowane, a wtedy wymagane jest dodanie chlorku wapnia. Dzięki niemu ser wzbogaca się o wapń, a do tego znacząco poprawia się jego konsystencja.

Analityka mleka i dodawanie szczepionek

Mleko pobierane z różnych źródeł może być wątpliwej jakości, dlatego powinno się przeprowadzać stosowne testy, które wykryją obecność antybiotyków. Wytwarzanie produktów na bazie mleka często wymaga zastosowana odpowiednio wyselekcjonowanych kultur bakterii. Z jednej strony pozwala to osiągnąć określone walory smakowe, a z drugiej ma wpływ na hamowanie rozwoju drobnoustrojów, które mogą być niebezpieczne dla zdrowia konsumenta. W różnych wyrobach stosuje się inne szczepy bakterii. Istnieje podział na kultury startowe, które odpowiadają za proces fermentacji mleka, oraz kultury uzupełniające. Te z kolei mają za zadanie nadać dodatkowe cechy smakowe lub wizualne.